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INTERVIEW

 

Jean-Pierre RABALLAND

Référence : 09011166
Département : 44


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CHEF CUISINIER ET RESTAURATEUR

« J’ai toujour aimé transmettre l’amour de la cuisine et enseigner le
goût du travail bien fait »

L’art de la cuisine, Jean-Pierre RABALLAND, le cultive depuis des années dans la région nantaise. Nombre de fois primé et Président d’honneur de l’association « Tables gourmandes en Loire-Atlantique », ce restaurateur-chef cuisinier éprouve le besoin de transmettre ses talents, son savoir-faire. Alors si comme lui vous voulez devenir un grand chef, demandez-lui la recette !

 

D’où vous est venu cette passion de cuisiner ?
Tout jeune, j’ai été attiré par la cuisine de ma grand’mère (fermière), cuisine rustique du terroir du marais vendéen. Puis vers 9 ans (1956), j’ai assisté à l’émission hebdomadaire télévisée de Raymond OLIVER, grand Chef cuisinier au Grand Vefour à Paris et de Catherine LANGEAIS. J’ai été impressionné par la prestance, l’autorité et le port vestimentaire de ce Chef cuisinier, sa grande toque notamment.
Je restais bouche bée devant son savoir-faire culinaire. C’était la 1ère fois que je voyais et que j’entendais parler du métier de cuisinier. Depuis cet instant ma décision fut prise, je serais « CUISINIER  ». Dans le contexte de l’époque ? cette profession n’avait pas le vent en poupe comme actuellement et était plutôt péjorative dans son appellation, on disait couramment : Cuistot ……

Parlez-nous de la difficulté de ce métier :
Comme dans toute profession la motivation et la passion sont essentielles pour une réussite effective et plus particulièrement pour ce métier. Les principales difficultés sont des horaires parfois contraignants. Travailler en dehors des jours et moments de détente de la société. Être discipliné envers la hiérarchie et avoir un  respect draconien du règlement concernant l’hygiène alimentaire. La profession, tant décriée autrefois notamment pour ces horaires insensés, s’est beaucoup normalisée. De plus, la restauration collective permet un travail beaucoup plus équilibré pour ceux qui recherche la stabilité.

Quelles qualités faut-il développer pour devenir un grand cuisinier ?
Rigueur, ténacité, courage, assiduité, curiosité, inventivité, ouverture d’esprit.

Dans votre profession, on est amené à diriger du personnel. Quel type de management avez-vous appliqué ?
Mon management s’effectuait selon le ou les objectifs à atteindre et selon également l’équipe à diriger. Dans mon restaurant mon équipe était composée en moyenne de 6 personnes dont 2 apprentis. Mon management était plutôt autoritaire avec un côté un peu paternaliste. J’ai été et suis toujours respecté et estimé professionnellement. Ayant formé de nombreux apprentis avec succès, j’ai toujours aimé transmettre l’amour de la cuisine et du travail bien fait de manière pédagogique.
Dans le cadre associatif, j’ai diriger une brigade de 40 à 50 Chefs pour des repas de gala.

Vous avez été à la fois propriétaire et chef de cuisine. Est-ce difficile de concilier ces deux métiers ?
Bien au contraire, le fait de conjuguer les deux permet une liberté dans ses projets, son organisation, son management, sa créativité… avec  tous les aléas que cela comporte. La partie gestion n’est pas la plus agréable et motivante pour un homme de terrain comme moi, mais doit être effectuée avec la même rigueur que le reste.

Vous avez été référencé par Michelin, Bottin, Gourmand, Gault&Millau, Champérard… Quelle satisfaction en tirez-vous ?
Une satisfaction et une reconnaissance personnelle et professionnelle, ainsi qu’un plus évident pour la notoriété médiatique ce qui amène une clientèle supplémentaire.

Faites-nous rêver… Quelles sont vos grandes spécialités !
Je suis plutôt « poissons » avec par exemple :

  • Navarin de Homard du Croisic, petits légumes primeurs du Val Nantais    
  • Suprême de Bar en écailles de pommes de terre, saveurs hivernales, poireaux nantais frits

Dans votre dernier emploi vous êtes devenu commercial. Parlez-nous de cette expérience.
Pour des raisons personnelles, j’ai été contraint d’arrêter la restauration en 2002, ce qui m’a amené à être recruté par la société DAVIGEL commercialisant des produits surgelés, frais, élaborés et la glace Nestlé « La Laitière ». J’ai été engagé pour
promouvoir les produits haut de gamme « Terre et Mer » s’adressant à la restauration d’un certain niveau auprès de mes
anciens confrères (et amis).
À ceci s’est ajouté la formation produits aux commerciaux et télévendeuses, ainsi que des démonstrations pour la clientèle.
N’ayant jamais travaillé de produits de ce type, je n’étais pas programmé au départ pour cette fonction. Cette période m’a permis néanmoins de m’ouvrir l’esprit sur une autre forme tendance de la cuisine actuelle prise dans un carcan d’efficacité et de rentabilité.
La preuve m’a été donné que des produits de qualité peuvent être surgelés et qu’il ne faut pas avoir d’idées préconçues. Seul le traitement culinaire doit s’adapter en supprimant ainsi certaines tâches fastidieuses.
Cette période, terminée pour mon départ en retraite en septembre 2007, a été très constructive et enrichissante à beaucoup d’égards .

Aujourd’hui à plus de 60 ans, vous avez envie de transmettre votre savoir-faire. Pourquoi ?
Parce que étant en bonne santé et ayant eu une carrière super active, après deux ans de retraite le manque se fait sentir.
  
Comment envisagez-vous d’intervenir pour enseigner vos talents ? Dans quel type de structure ?
Je souhaite intervenir uniquement dans la région nantaise.
Contre rémunération : (chèque emploi-service ou intérim voir avec ADECCO)
À domicile ou en entreprise pour des cours d’appuis particuliers pratiques ou théoriques à des apprentis cuisiniers ou chez des particuliers (style réunion Tupperware).
Dans des entreprises comme conseiller culinaire ou restauration pour néophyte.
Je peux également réaliser des repas à domicile selon les modalités recherchés par les demandeurs.
Je reste à l’écoute de toutes autres propositions dans mon domaine, recherchant un emploi uniquement pour des opérations ponctuelles
A titre gracieux : Candidature pour être membre de jury de Concours culinaires

Propos recueillis par Martine Triquet



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